与粮食打交道最多的，除了农人，还有常年从事美食名吃加工制作的非遗传承人。这几天，第六届中国非物质文化遗产博览会在山东济南举行，山东的非遗美食传承人又一次在线上、线下亮出了绝活儿。世代在锅边转的他们，对吃食有怎样的感情？又有哪些与餐桌节约有关的故事？请听他们的讲述——

“节约没人笑话咱”

讲述人：王莉（济南酥锅制作技艺传承人）

我是王莉，今年60岁，是济南市天桥区区级非遗济南酥锅制作技艺的传承人。目前，我在济南市经四路纬二路交叉口的老济南特产商店经营着一个摊位，主营济南酥锅，年销售额约100万元。

济南酥锅是济南及周边地区的一个名吃，喜欢的人特别多。以前过年的时候，济南人就会买一些济南酥锅，算是年夜饭中的必备菜。现在生活条件提高了，人们吃济南酥锅不限于过年，平时想吃就会买一些。

传统济南酥锅的制作有一整套非常讲究的流程。单从选材来说，需要荤素搭配，有肘子骨、五花肉、整只鸡、整条鱼，还有藕、海带、豆腐、大白菜等。食材按照相应顺序在锅里层层摆放，小火焖煮再淋上香油，焖制一宿，第二天吃的时候酥烂醇香。

其实，济南酥锅的制作过程本身就有节约粮食的意思。以前没有冰箱，食材储存都受影响。人们把暂时吃不了的肉、菜等经过焖制做成济南酥锅，可以延长存放时间。现在我们制作的济南酥锅，春季、秋季可以在室外存放五六天，冬天能存放半个月。

我们家往上推好几辈儿都会做济南酥锅。可能正是因为干了这一行，所以对粮食更加珍惜。小时候家里吃饭，一粒米从碗里掉出来，祖父母也会让捡起来。一家人围在一起喝粥，末了大人还会监督每个孩子用筷子把碗底刮干净。一顿吃不了的剩菜，如果剩得多，下一顿就单独热热吃；剩得少，下一顿就跟其他的菜搅和在一起热热。剩菜倒掉是不可能的事，一方面是因为以前物资紧张另一方面是因为家里人养成了勤俭节约的习惯。

我现在做济南酥锅，选用的食材是从市场上精挑细选来的，主要是不想砸了自己的牌子。比如有些白菜，买来之后如果外边的菜叶有点蔫，即使不影响吃，我也不会放在食材里，而是把它们都摘下来，留着自己中午、晚上炒着吃。我会把精华的部分洗净、切好，放到济南酥锅里。

身旁有姐妹说，王姐你太节约了。每当这时我就会告诉她们，节约是一种美德，节约没人笑话咱，浪费才让人笑话。

如今网络特别发达，我们的济南酥锅不光在线下的店里卖，还通过电商平台销售。无论通过哪种途径，在打包时我们都会附上一个纸条，强调一下济南酥锅的储存时限。这样做的目的是提醒消费者，如果一顿吃不了不要急着扔，济南酥锅可以放好几天。

当下，我们身边确实存在一些餐饮浪费的问题。建议有条件的在网上学一学济南酥锅的做法。打包回去的剩菜如果不愿吃，可尝试做成济南酥锅，不仅节约了食材，还会收获不一样的美味。

“记住做包子捞不着吃的日子”

讲述人：王强（利津水煎包制作技艺传承人）

我叫王强，东营市利津县利津水煎包的传承人，今年42岁，算是改革开放的同龄人。

利津水煎包的魅力可以用一件小事来说明：今年国庆假期，在北京工作的一家开车到山东日照游玩，途中他们专程下高速转到利津县城，到我们的店里品尝了水煎包。

水煎包是利津县最有名的地方小吃。不光是外地人吃，本地人也是离不了。我们家在利津县城开了3家水煎包店，员工30人，一年销售额约500万元。利津本地人有的是把水煎包当早饭，有的是趁中午休息出来解馋，还有的是晚上宴请客人时作为主食。

制作水煎包比普通的蒸包子、包饺子在工艺上更复杂。简单来说，先要发面、擀皮，再从冰柜取出馅儿，包好后装锅，放入“大面水”（利津方言，即面汤）。大火烧制的过程中进行翻面，“大面水”收好后，将磨好的豆油倒入，香喷喷的水煎包即可出炉。

水煎包的制作过程有很多讲究。为何从冰柜取出馅儿？因为馅儿料都是前一晚秘制好，放了老汤，如果不冻就没法包。为何要放入“大面水”？这是水煎包出现焦黄锅巴的关键。为何要翻面？因为要让双面都出现锅巴。之所以描述水煎包的制作工艺，还是想强调一点，那就是粮食收获不易，做食品的手艺更不易，需要珍惜。

母亲经常对我说，我们家老辈人一直卖水煎包，但自己捞不着吃。原因就是以前穷，面粉少，自己磨的面都用来做成水煎包卖钱了，舍不得自家吃。

虽然这么节俭，但遇到大事不能含糊。我从小就听过姥爷的一个故事，至今仍为县里人津津乐道。有一年，姥爷上街卖水煎包，5分钱一个。一位中年人走到跟前，向姥爷买10个，说是给自己的娘买的。姥爷听了，把10个水煎包拾到了对方的布兜里，说：“你走吧，不要钱。”中年人问原因，姥爷回答：“我卖了这么多年水煎包，都是大人买给孩子吃的。孝敬亲娘的，你是第一个。”

现在我们店的水煎包有韭菜肉的、粉条豆腐的、芦笋肉的等。不管哪一种，我们都不会剩下一个包子，因为我们实行的是订单式销售。客人得提前订，不然就得等一下。

新中国成立之前，人们的日子苦，吃不饱、吃不好。现在国家发展越来越好，人们的生活水平上来了。我是跟着改革开放的脚步成长起来的，没吃啥苦，但老人一直教育要节俭，我也会记住做包子捞不着吃的日子。我有两个女儿，不管什么时候吃饭、在哪里吃饭，我都庆幸她们养成了好习惯：从不会在碗里剩下，懂得这碗饭的来之不易。

我认为，自助餐是个很好的方式，吃多少可以自己掌握。我们店里贴着“文明餐桌行动”的牌子，客人无论剩下几个水煎包，我们都劝导打包带回去。

“巧媳妇”也巧在节省

讲述人：张华（胶东花饽饽制作技艺传承人）

我是张华，烟台市胶东花饽饽制作技艺的市级非遗传承人，1984年出生。有文旅部门的干部告诉我，说我是烟台市目前最年轻的市级非遗传承人，我没有去核实。虽然年轻，但我对非遗的热爱是十分真挚的。

胶东花饽饽主要在胶东地区的烟台、威海、青岛等地，有几百年历史。它以面粉为原料，借助匠心和手艺，巧妙捏塑出各类形状。按照胶东地区的民俗，过年蒸花饽饽，寓意来年蒸蒸日上。

我们家制作胶东花饽饽的历史，能追溯好几代人。据老辈人讲，我太奶奶在世时家境殷实，平时也能吃到白面。每逢过年，因为家里孩子多，太奶奶经常为孙辈制作一些动物形状小面点，在当时是远近闻名的“巧媳妇”。后来，太奶奶将手艺传给了奶奶，奶奶传给了姑姑，姑姑又传给了我。

从小耳濡目染，我学了不少东西。尤其让我印象深刻的是，小时候每逢村里有喜事，乡邻就来找奶奶做胶东花饽饽。奶奶在炕上和面的时候，我就在旁边“捣乱”，学大人的样子揪一块面，左手搓完右手搓。等兴头儿过去了，就打算把那块面扔掉，但总会被奶奶制止。老人说：“千辛万苦、费心劳力打来的粮食，做不好也不能浪费，咱自己留着蒸蒸吃。”

奶奶是村里的老手艺人，虽然打年轻起家里条件就好，但决不允许出现浪费现象。老人还说过，这个家的风气就是不能浪费粮食。今天一两，明天一斤，没有败坏不完的家。出去吃饭，吃不了也要“兜着走”，不能剩在桌子上。

胶东花饽饽的主要原料是面。这几年，烟台市喜欢胶东花饽饽的人越来越多。比如结婚的时候女方要带着胶东花饽饽，寓意带着娘家的饭；过寿的时候，很多人吃不惯奶油蛋糕，也喜欢定制胶东花饽饽；孩子满月、周岁时，会摆一个属相形状的胶东花饽饽，寓意平安。

前些年，胶东花饽饽曾出现浪费现象。原因在于，人们生活条件好了，举办完喜事，面粉制作的胶东花饽饽就会干巴，不适合食用，加之一些家庭图吉利，不愿意把胶东花饽饽拆开来食用，导致出现浪费现象。

为了解决这个问题，我经过几年的研究，制作出了一种观赏型花饽饽。其特点是能长时间存放，人们办完喜事后，可以将花饽饽当作工艺品摆在屋里，多少年都不会长毛、变质。现在观赏型花饽饽卖得特别好。

生活水平提高后，有些人好面子，动辄点一大桌子菜，造成浪费。我有时出去吃饭，一些朋友也说没必要打包。这样既浪费了钱，又浪费了粮食。我想，杜绝餐饮浪费，除了宣传好家风，饭店也要定点“硬规矩”，多劝阻、多引导。

“宁可少挣不能浪费”

讲述人：高玉生（临朐全羊制作技艺传承人）

我叫高玉生，是潍坊市临朐全羊制作技艺的市级传承人，出生于1966年，现在在潍坊市经营着4家全羊店，平均每家店一天能售出3只羊。2019年，4家全羊店接待顾客约36万人次。

临朐全羊的制作工艺能追溯到1800年，传到我这已是第八代。临朐是个小县城，境内多山，在这里放养的山羊善于攀登，吃的是山间石缝里的野草，饮的是甘甜清洌的泉水。因此，周边对临朐全羊很认可，觉得不仅肉味鲜美，而且制作技艺也很独特。

如今，老百姓的腰包越来越鼓，吃饱饭已不是问题。随着生活水平的提高，人们更愿意去吃特色、吃新鲜、吃品质，但也因此出现了一些浪费现象。经营饭店这些年，我也接触过很多餐饮浪费的例子，看到最多的可能还是婚宴上。

今年，我们的几家店统一了思想，并专门给服务人员做了交代：任何到店点餐的顾客，服务员都得提醒点餐要适量，不要浪费。如果一桌客人比较少，我们会推荐半份餐，或者小份餐，供客人选择。

也许有人说，开饭店的就盼着人们多点菜。在我这并不是这样。我小时候受过穷，知道挨饿的滋味。小时候赶上春天粮食不够吃的时候，母亲会去撸一些刚发芽的榆树叶，回家跟玉米面和在一起，做成面团。

我们国家耕地紧缺，还养活了14亿多人口，十分不容易。现在生活水平高了，大家也要有危机意识，养成勤俭节约的习惯。

记得30年前，我的女儿才4岁。有一次，她的母亲有事外出，我下班后女儿就喊饿。那时候饭店不多，家里没有食材，我给她用开水冲了一包藕粉。女儿喝了后就睡着了，第二天问我昨天喝的是什么，她还想喝。我对女儿说，那是“瞪眼糊”（临朐方言，指糊弄人的饭）。我后来想，为什么女儿还想喝？因为她是在很饿的状态下遇到的藕粉。正如老人一直教导的：“没有挨过饿，不知道饭的香。”

如今在我们家，吃饭不浪费是共识。平时就炒两个菜，如果想多吃几样，就把每份菜的数量减少。无论好吃难吃，都得吃光。不好吃的菜，记住下次不做了。

倡导节约、制止餐饮浪费是非常合理，也是特别必要的事。但人们观念的转变是逐步的、渐进的，社会各方面要继续营造节俭的氛围，这是必要的。当然，家庭教育也必不可少，建议每位家长都给孩子做表率。“粒粒皆辛苦”，老话说的一点儿不错。

（驻山东记者苏锐采访整理　）