贵州酒中酒集团2008年在茅台镇向阳村修建酒厂时,发现一组古代酿酒窖池,2016年经国内外考古专家鉴定为宋朝酿酒窖池。宋代官窖酒,便是以宋代酿酒古窖池为核心,传承老派酱香工艺,精心开发的高端酱香白酒。——题记

宋代官窖酒,是传承老派酱香工艺的典型代表。酱酒生产工艺,是当今酿酒技艺中最传统、最复杂,也是最简单的生产工艺。所谓简单,简而言之“12987”,即酿酒时间一年,投粮两次,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,特点是“三高两长”,即高温制曲、高温发酵、高温取酒,取酒时间长(一年)、陈放时间长(四年)。

古镇酒业酱香酒生产

古镇酒业酱香酒生产

酱香工艺的渊源,业界多有纷争。一说泸州酒师逆赤水河而上,到达茅台地区安家立业,带来了泸州的酿酒工艺。又说山西杏花村酒师因躲避战乱,逃到茅台地区,带来了汾酒的酿酒工艺。现在回望观之,上述两地的酿酒工艺,与酱酒生产工艺有本质的区别,所产酒体的香型、品质与酱酒也差异甚大。

在宋代古窖池发现地茅台镇,一直流传着一个关于酱酒生产工艺渊源的故事。

相传大宋年间,太上老君的炼丹童子,乃是玉帝御用酒师,勤劳聪慧,机智灵活,深得玉帝喜爱。为了协助老君炼丹,玉帝忍痛割爱将其派到兜率宫。童子与八卦炉摇扇的童女朝夕相处,暗生情愫,后竟偷食禁果,双双被贬下天庭,流落至赤水河畔茅台紫云地区。见此山青水秀,鸟语花香,仿佛人间仙境,童子便以地名“紫云”为名,童女感恋老君教抚之情化名“聃儿”,在此过上日出而作、日暮而息的夫妻生活。

当地百姓见一对外来夫妻流落到此,纷纷邀至家中,拿出酿造的枸酱酒招待。二人尝后感觉涩味较重,不够绵长。为了报答当地百姓容留之情,决定把天宫酿造琼酱的技术传授给他们。于是紫云在一水井附近修建房屋和窖池,向当地百姓传授酿酒技术,并以此维持生计。

二人按照天庭酿酒技术和炼丹技艺,结合四季作物生长变化和阴阳平衡,端午时节当地小麦成熟,便用小麦由少女踩曲;重阳到来当地高粱成熟,便用高粱由男人酿酒。如此年复一年,最终形成了端午踩曲、重阳下沙,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿造工艺。酿造的美酒香气馥郁、甘甜可口、醇厚绵长,堪比天上琼浆。

此时仁怀属播州安抚司,在杨氏土司的统治之下。远居海龙屯的杨氏土司饮到枸酱酒后连连称赞,明令紫聃夫妇所建窖池为官窖,每年向其专供100斗,并另酿10斗专供朝庭。

时光在平静的生活中一晃即是二十多年,紫聃二人十分思念老君。一天下午,二人来到山口,紫云抑制不住思念之情仰天长啸,谁知山口一侧传来老君熟悉而慈祥的声音。二人即惊又喜,连忙向其哭诉到人间以后的生活际遇。

老君说,你们被贬人间,是命中劫数,一定要守住寂寞,好生修炼,定会有重返天庭之日。同时告诉他们,以后有事可到山口禀报。原来,紫云和聃儿被贬下天庭之后,玉帝派来几对童男童女也不合其意,一直念着昔日聪明可爱的紫云和聃儿。于是搭建一条天地通道,以待日后机缘成熟之时互通信息。

祸兮福所倚,福兮祸所伏。天地通道虽然解决了紫聃二人思念之苦,但他们私自向凡人传授天庭酿酒技术之事,也被玉帝知晓。这是冒犯天威的大事,玉帝十分震怒,立即下旨将二人捉拿归案。

消息传来,紫云和聃儿又惊又怕,连忙通过天地通道恳请老君向玉帝求情,念其解除人间疾苦的一片善心,罚其永在人间积善行德。怎奈圣命难违,同时传来玉帝旨意,如不归案伏法,将降罪于掌握酿酒技术的普通百姓。紫聃二人伤心欲绝,为了让酿酒技术永传人间,为了保护无辜的乡亲免受牵连,在重阳深夜双双投井自尽。老君感其对人间挚爱的坚贞,把紫云化成龟山,聃儿化成龟井,两相依偎,生死不离,永远守护着他们挚爱的紫云百姓。当地百姓为了感念二人,每年重阳下沙之日举行祭水大典,缅怀二人传艺之恩,祭拜上苍护佑之情。

紫云和聃儿的塑像

从客观科学的角度分析,酱酒生产工艺,是茅台地区历代先民遵照自然规律,根据当地环境,历四季气候变化,反复试验、不断总结出来的智慧结晶,特别符合茅台镇地理环境和气候变化特点。

宋代官窖

茅台镇宋代酿酒古窖池的发现,进一步丰富酱香工艺的历史渊源。由此开发的宋代官窖酒,不但文化丰厚,品质高端,而且故事生动感人,不愧为茅台镇两大有故事的酒。(文|周德雍)